サワードウをレシピ通りに作っているのに、生地が柔らかすぎて扱いにくいことがありませんか？
YOUTUBUを見ながら同じように丁寧に作っているのに、なぜ自分の生地は柔らかくなってしまうのだろう？
水の量も小麦粉の量もちゃんと計っているのに。
生地が柔らかすぎて、両手で持てないくらいで形成どころではなくなったことも度々ありました。
何度も試行錯誤したり、いろんなサワードウのマスターの人達の生地を読んだりしているうちに、少しづつわかってきました。
この記事では、同じような疑問を抱えている方にサワードウの生地が柔らかくなる理由を６つ紹介したいと思います。
スターターが若すぎる
スターターがまだしっかり育っていない場合、スターターからは発酵をしないため、生地はベトベトした水と小麦粉を混ぜた状態のままです。
スターターが完全に育ったかどうかの目安は、フィードして４－６時間で２倍の大きさに膨らむことです。しっかり育ったスターターを使いましょう。
生地に含む水の量が多すぎる
単なる計量ミス
水の量を間違えてしまった場合。
私が使っている計りは、ｇ（グラム）と水などのｍｌ（ミリリットル）もスイッチで切り替えれるようになっているので、計量カップなどで正確に測るより正確に水の量も計量できてお勧めです。
湿度が高い時
湿度が高い気候の時サワードウを作るのは少し難しいです。
レシピ通りに水の量を加えても、湿気が多いと生地に水分を含むことになり、その結果、生地が柔らかすぎるくらいに手にベトベトついて、形成どころではなくなります。
そうなると、取り扱いが大変難しくなります。
湿気の多い日の対処法は、水の量を減らすです。少し生地が硬いなっと感じるくらいの水の量で作っています。４時間くらい発酵させていると、だんだん柔らかくなってきます。
はちみつを加えた時
はちみつには発酵を促す効果があるため、はちみつを加えことにより、更に柔らかな生地になるようです。
時々、スターターを早く元気に育てる時に少し加えるという人もおられます。
わたしは、はちみつを加えて作らないので、どれくらい生地が柔らかくなるのかがご説明できませんが。
冬の温度が低い日に試してみようと思います。
キッチンの温度が高い日
真夏の時などでキッチンの温度が高いと、生地の発酵の速度が速くサワードウ作りはとても困難になります。
湿度の多い人同様に生地はベトベトでゆるゆるで、うまく手で掴むことすらできません。
対処法は、冷たい水を使う事とスターターの量を半分にするです。スターターの量を減らしても、水と小麦粉の量はそのままでOKです。
スターターを減らすことにより、ゆっくり発酵する事になるので、時間をかけて発酵すると風味の高いパンとなります。
小麦粉の種類
一番適した小麦粉の種類は、パン用の強力粉です。
普通の小麦粉には、たんぱく質が少ないため強力粉を使った時の様な、粘りがでないです。
その為、比較的べちょっとした生地になります。
どうしても、普通の小麦粉を使うときは水の量を少なめにして調整ができます。
発酵時間が長すぎた時
発酵時間が長すぎても、もし手に水をつけて生地が扱えるのであれば、３０分－１時間くらい冷蔵庫で冷やした後にオーブンで焼いてみてください。
逆に、どうしても手に負えないくらい生地がベトベトゆるゆるになった場合は、食パンなどのローフ用の型にバターを塗って、型にいれて焼くのをお勧めします。
私は時々、フォカッチャにしてその状態の生地で焼いています。
もちもちした食感でおいしいです。
まとめ
このように、サワードウ作りは天気や湿度などにも影響がありますが、その反面、スターターの量を調整して発酵の所要時間を調節したりできます。
それにより自分の生活習慣に合わせてパンが焼けるのです。
何度かサワードウを焼くことで少しづつ、わかってくるのもサワードウの作る楽しみです。
スターターの量を調節する事で暑い日にも取り扱いやすい生地になるので、夏のサワードウ作りにも挑戦できます。
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